餐饮门店的利润从哪里来（一）？

来源：www.lznrmlnw.com 发布日期： 2023年11月27日

餐饮经营、门店经营的目的是赢利。营业额对于餐饮经营者来说，是最为真实的数据反馈，也是推动我们不断向前的动力。提升门店营业额，要先明确门店营业额从哪里来。我们对餐饮门店营业额的来源进行拆解，了解餐饮经营中常用的PPFC：公式并对各因素进行分析和评估，帮助餐饮经营者建立经营认知。

近年来，我国餐饮服务市场一直处于稳步发展状态。但是随着近几年的疫情影响，餐饮经营的生存受到严峻的考验。智研咨询网发布的《2017—2022年中国餐饮业行业发展现状及前景战略咨询报告》显示，2017年，我国餐饮服务市场总规模已经高达3.96万亿，预计2017—2022年将保持高速增长状态。广阔的餐饮市场前景吸引了一大批创业者，但取得意义上成功的却仍是少数人，每年都有很多由于经营不善而关闭的餐饮企业。相关显示，80%的餐饮门店寿命不超过两年，甚至几个月就关门大吉，因此，有人将餐饮行业称为最容易创业失败的行业。房租成本、人力成本以及食材成本像三座大山，压倒了众多餐饮门店，高淘汰率一直是餐饮行业
的常态（见下图）。

营业额是门店业绩最直接的反映，没有营业额何谈赢利？那么，到底如何提升门店营业额呢？相信这是许多餐饮经营者最为关心，也是所面临的最大难题。没有无缘无故的成功，每个成功赢利的门店背后，都牵扯无数个具体要点。接下来，我们一起来探讨一下影响餐饮门店营业额的几个重要因素。
大多数餐饮经营者在计算门店营业额的时候，习惯于使用简单的人数乘以人均消费额的方式来计算，也就是Sales（营业额）=TC（TotalCovers，人数）×AC
（Average Check，人均消费额）其实，这只是一个基础公式。虽然它也能够计算出门店营业额，但因为涉及的影响因素只有顾客数量和人均消费额，所以难以帮助经营者更细致地分析当前的经营状况，也不能深刻地剖析当前存在的问题，更不能有效地指导餐饮企业优化经营。对于餐饮企业来说，人均消费额主要受消费者收入水平与消费习惯影响。虽然菜单和菜品价格的调整可以影响人均消费额，但在固定的时段内，人均消费额基本是稳定的，所以实际上对餐厅营业额产生较大影响的因素是顾客数量。餐饮企业的顾客数量与其所在商圈的人口数量、品牌渗透率以及顾客消费频次相关，即TC（Total Covers，人数）=P（Population，人口数量）×P（Penetration，渗透率）×F（Frequency，消费频次）我们可以把门店营业额的基础计算公式更细致地拆分为更加具体的营业额计算公式，也就是所谓的PPFC方程。Sales（营业额）=P（Population，人口数量）×P（Penetration，渗透率）×F（Frequency，消费频次）×C（Average Check，人均消费额）PPFC公式适用于餐饮经营者对门店进行管理。接下来，我们将对该公式进行更为细致的讲解。

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